هاكارل: الكيمياء الحيوية للبقاء الأيسلندي

يعتبر قرش جرينلاند (Somniosus microcephalus) مفترسًا كبيرًا موطنه المياه الباردة في القطب الشمالي وشمال المحيط الأطلسي. في حين أن سمكة قرش واحدة تنتج كمية كبيرة من اللحوم، إلا أنه لا يمكن استهلاكها بأمان وهي طازجة. يحتوي نسيج القرش على تركيزات عالية من اليوريا وأكسيد النيتروجين ثلاثي ميثيل أمين (TMAO)، وهي مركبات تعمل كأسموليتات لتثبيت البروتينات في المياه العميقة والمتجمدة. يمكن أن يسبب تناول اللحوم غير المصنعة أعراض التسمم والضيق المعدي المعوي. لجعل اللحوم آمنة، طور الأيسلنديون عملية طويلة من التخمير والتجفيف.

كيف يتحول اللحم السام إلى Hákarl

تاريخياً، بدأت العملية بدفن سمك القرش في حفرة حصى ضحلة، مغطاة بأحجار ثقيلة. استمرت مرحلة التخمير تحت الأرض هذه لعدة أشهر. في الإنتاج الحديث، كما هو الحال في متحف Bjarnarhöfn Shark، يمكن ضغط اللحم في حاويات بلاستيكية كبيرة مخصصة للطعام كبديل للدفن التقليدي.

حللت دراسة أجريت عام 2019 بواسطة عالمة الأحياء الدقيقة الغذائية أندريا أوسيماني، الكشف عن هاكارل، الميكروبيوم المسؤول عن هذا التحول. حدد البحث اتحادات بكتيرية محددة، في المقام الأول Tissierella و Pseudomonas، تلعب دورًا مركزيًا أثناء التخمير. تقوم هذه البكتيريا بتكسير اليوريا إلى أمونيا وتقليل TMAO. يغير هذا الإجراء البكتيري التركيب الكيميائي للحم، مما يقلل بشكل كبير من المركبات التي تجعل سمك القرش الطازج غير آمن.

حظائر التجفيف (Hjallar)

بعد مرحلة التخمير، يتم قطع اللحم إلى شرائح سميكة وتعليقها في حظائر تجفيف في الهواء الطلق تعرف باسم hjallar. في متحف Bjarnarhöfn، الذي تديره عائلة هيلديبراندسون، تسمح هذه الحظائر الخشبية لرياح شمال الأطلسي القوية بالدوران حول اللحم لعدة أشهر أخرى.

خلال هذه الفترة، يطور اللحم قشرة بنية ونسيج مطاطي صلب. يحافظ التعرض المستمر للهواء البارد والجاف على اللحم ويسمح لأبخرة الأمونيا المركزة بالتبدد قليلاً، على الرغم من أن المنتج النهائي لا يزال يحتفظ برائحة أمونيا قوية جدًا.

من طعام تقليدي إلى "تحدي طعام"

في السنوات الأخيرة، نشرت وسائل الإعلام الدولية للسفر بكثافة Hákarl كتحدي طهي متطرف، وغالبًا ما ركزت على ردود فعل السياح على رائحة الأمونيا الشديدة. على الإنترنت، غالبًا ما يتم تجريده من سياقه التاريخي ويتم تقديمه فقط كاختبار للقدرة على التحمل.

في الواقع، يرتبط Hákarl ارتباطًا وثيقًا بالتراث الثقافي الأيسلندي. واليوم، لم يعد عنصرًا أساسيًا يوميًا ولكنه يستهلك بشكل أساسي خلال Þorrablót، وهو مهرجان شتوي يحتفل بالتاريخ والتقاليد الأيسلندية. خلال هذا المهرجان، يتم تقديم Hákarl كجزء من طبق طعام تقليدي (þorramatur)، ويمكن أن يكون مصحوبًا بجرعة من Brennivín. يحافظ وجوده خلال Þorrablót على ارتباط Hákarl بهوية الطهي الأيسلندية وتقنيات حفظ الطعام التاريخية.