Hákarl: Die Biochemie des isländischen Überlebens

Der Grönlandhai (Somniosus microcephalus) ist ein großes Raubtier, das in den kalten Gewässern der Arktis und des Nordatlantiks heimisch ist. Obwohl ein einzelner Hai eine beträchtliche Menge an Fleisch liefert, kann es nicht sicher frisch verzehrt werden. Das Gewebe des Hais enthält hohe Konzentrationen an Harnstoff und Trimethylamin-N-Oxid (TMAO), Verbindungen, die als Osmolyte fungieren, um Proteine in tiefen, eiskalten Gewässern zu stabilisieren. Der Verzehr des unverarbeiteten Fleisches kann Vergiftungssymptome und Magen-Darm-Beschwerden verursachen. Um das Fleisch sicher zu machen, entwickelten die Isländer einen langwierigen Prozess der Fermentation und Trocknung.

Wie aus giftigem Fleisch Hákarl wird

Historisch gesehen begann der Prozess damit, dass der enthauptete Hai in einer flachen Kiesgrube vergraben und mit schweren Steinen bedeckt wurde. Diese unterirdische Fermentationsphase dauerte mehrere Monate. In der modernen Produktion, wie im Hai-Museum Bjarnarhöfn, kann das Fleisch als Alternative zur traditionellen Bestattung in großen lebensmittelechten Plastikbehältern gepresst werden.

Eine Studie aus dem Jahr 2019 des Lebensmittelmikrobiologen Andrea Osimani, Unveiling hákarl, analysierte die Mikrobiota, die für diese Transformation verantwortlich ist. Die Forschung identifizierte spezifische Bakterienkonsortien, hauptsächlich Tissierella und Pseudomonas, die während der Fermentation eine zentrale Rolle spielen. Diese Bakterien bauen den Harnstoff zu Ammoniak ab und reduzieren das TMAO. Diese bakterielle Wirkung verändert die chemische Zusammensetzung des Fleisches und reduziert die Verbindungen, die den frischen Hai unsicher machen, erheblich.

Die Trockenschuppen (Hjallar)

Nach der Fermentationsphase wird das Fleisch in dicke Streifen geschnitten und in Freiluft-Trockenschuppen (hjallar) aufgehängt. Im Bjarnarhöfn-Museum, das von der Familie Hildibrandsson geführt wird, ermöglichen diese hölzernen Schuppen den starken nordatlantischen Winden, für mehrere weitere Monate um das Fleisch zu zirkulieren.

Während dieser Zeit entwickelt das Fleisch eine braune Kruste und eine feste, gummiartige Textur. Die ständige Einwirkung der kalten, trockenen Luft konserviert das Fleisch und lässt die konzentrierten Ammoniakdämpfe leicht entweichen, obwohl das Endprodukt immer noch einen sehr starken Ammoniakgeruch behält.

Vom traditionellen Essen zur "Food Challenge"

In den letzten Jahren haben internationale Reisemedien Hákarl stark als extreme kulinarische Herausforderung beworben und sich oft auf die Reaktionen der Touristen auf den intensiven Ammoniakgeruch konzentriert. Im Internet wird es oft seines historischen Kontextes beraubt und lediglich als Ausdauertest dargestellt.

In Wirklichkeit ist Hákarl tief mit dem isländischen Kulturerbe verbunden. Heute ist es kein tägliches Grundnahrungsmittel mehr, sondern wird hauptsächlich während Þorrablót konsumiert, einem Mittwinterfest, das die isländischen Traditionen feiert. Während dieses Festes wird Hákarl als Teil einer traditionellen Lebensmittelplatte (þorramatur) serviert, kann von einem Schuss Brennivín begleitet werden. Seine Präsenz während Þorrablót hält Hákarl mit Islands kulinarischer Identität und historischen Techniken der Lebensmittelkonservierung verbunden.