Hákarl : La Biochimie de la Survie Islandaise

Le requin du Groenland (Somniosus microcephalus) est un grand prédateur originaire des eaux froides de l'Arctique et de l'Atlantique Nord. Bien qu'un seul requin fournisse une quantité substantielle de viande, celle-ci ne peut être consommée fraîche en toute sécurité. Les tissus du requin contiennent de fortes concentrations d'urée et d'oxyde de triméthylamine (TMAO), des composés qui agissent comme osmolytes pour stabiliser les protéines dans les eaux profondes et glaciales. La consommation de la viande non transformée peut provoquer des symptômes d'intoxication et des troubles gastro-intestinaux. Pour rendre la viande propre à la consommation, les Islandais ont développé un long processus de fermentation et de séchage.

Comment la viande toxique devient le Hákarl

Historiquement, le processus commençait par l'enterrement du requin décapité dans une fosse de gravier peu profonde, recouverte de pierres lourdes. Cette phase de fermentation souterraine durait plusieurs mois. Dans la production moderne, comme au musée du requin de Bjarnarhöfn, la viande peut être pressée dans de grands récipients en plastique de qualité alimentaire comme alternative à l'enfouissement traditionnel.

Une étude réalisée en 2019 par la microbiologiste alimentaire Andrea Osimani, Unveiling hákarl, a analysé le microbiote responsable de cette transformation. La recherche a identifié des consortiums bactériens spécifiques, principalement Tissierella et Pseudomonas, jouant un rôle central pendant la fermentation. Ces bactéries décomposent l'urée en ammoniac et réduisent le TMAO. Cette action bactérienne modifie la composition chimique de la viande, réduisant considérablement les composés qui rendent le requin frais dangereux.

Les séchoirs (Hjallar)

Après l'étape de fermentation, la viande est coupée en bandes épaisses et suspendue dans des séchoirs en plein air connus sous le nom de hjallar. Au musée de Bjarnarhöfn, géré par la famille Hildibrandsson, ces hangars à lattes en bois permettent aux vents forts de l'Atlantique Nord de circuler autour de la viande pendant plusieurs mois supplémentaires.

Pendant cette période, la viande développe une croûte brune et une texture ferme et caoutchouteuse. L'exposition continue à l'air froid et sec préserve la viande et permet aux vapeurs d'ammoniac concentrées de se dissiper légèrement, bien que le produit final conserve toujours une très forte odeur d'ammoniac.

De la nourriture traditionnelle au "Food Challenge"

Ces dernières années, les médias de voyage internationaux ont largement fait connaître le Hákarl comme un défi culinaire extrême, se concentrant souvent sur les réactions des touristes à l'intense odeur d'ammoniac. Sur Internet, il est fréquemment dépouillé de son contexte historique et présenté uniquement comme une épreuve d'endurance.

En réalité, le Hákarl est profondément lié au patrimoine culturel islandais. Aujourd'hui, ce n'est plus un aliment de base quotidien mais il est principalement consommé pendant le Þorrablót, un festival de la mi-hiver célébrant les traditions islandaises. Lors de ce festival, le Hákarl est servi dans le cadre d'un plateau de plats traditionnels (þorramatur), peut être accompagné d'un shot de Brennivín. Sa présence lors du Þorrablót maintient le Hákarl lié à l'identité culinaire de l'Islande et aux techniques historiques de conservation des aliments.