Hákarl: Biokimia Bertahan Hidup di Islandia
Di balik reputasinya sebagai makanan ekstrem, Hákarl adalah hasil teknik pengawetan yang memungkinkan daging hiu Greenland yang tidak aman dimakan segar menjadi hidangan tradisional Islandia.
Hiu Greenland (Somniosus microcephalus) adalah predator berukuran besar yang berhabitat di perairan dingin Arktik dan Atlantik Utara. Meskipun satu ekor hiu menghasilkan daging dalam jumlah besar, daging ini tidak aman dikonsumsi segar. Jaringan hiu ini mengandung konsentrasi tinggi urea dan trimetilamin N-oksida (TMAO), senyawa yang berfungsi sebagai osmolit dan membantu menjaga kestabilan protein dalam kondisi perairan dingin. Mengonsumsi daging yang belum diproses dapat menyebabkan gejala keracunan dan gangguan pencernaan. Agar daging aman dimakan, masyarakat Islandia mengembangkan metode pengolahan panjang yang melibatkan fermentasi dan pengeringan.
Bagaimana Daging Hiu Beracun Menjadi Hákarl
Secara historis, proses ini dimulai dengan mengubur bangkai hiu tanpa kepala di lubang kerikil dangkal dan menutupinya dengan batu-batu berat. Fase fermentasi bawah tanah ini berlangsung selama beberapa bulan. Dalam produksi modern, seperti di Museum Hiu Bjarnarhöfn, daging hiu kini dapat ditekan dalam wadah plastik besar berstandar makanan sebagai pengganti penguburan tradisional.
Sebuah studi tahun 2019 oleh ahli mikrobiologi makanan Andrea Osimani, Unveiling hákarl, menganalisis mikrobiota yang bertanggung jawab atas transformasi ini. Penelitian tersebut mengidentifikasi konsorsium bakteri spesifik, terutama Tissierella dan Pseudomonas, yang berperan sentral selama proses fermentasi. Bakteri ini memecah urea menjadi amonia dan mereduksi TMAO. Aktivitas bakteri ini mengubah komposisi kimia daging dan secara signifikan mengurangi kadar senyawa yang membuat daging hiu segar tidak aman dikonsumsi.
Bangsal Pengeringan Hjallar
Setelah tahap fermentasi, daging dipotong menjadi potongan-potongan tebal dan digantung di hjallar, yaitu bangunan pengering terbuka yang memungkinkan udara bersirkulasi. Di museum Bjarnarhöfn yang dikelola oleh keluarga Hildibrandsson, gudang berventilasi kayu ini membiarkan angin kuat Atlantik Utara berhembus melewati potongan daging selama beberapa bulan berikutnya.
Selama periode ini, daging mengembangkan kerak berwarna cokelat dan tekstur yang padat serta kenyal. Paparan udara dingin dan kering secara terus-menerus mengawetkan daging sekaligus memungkinkan sebagian uap amonia yang pekat perlahan menghilang, meskipun produk akhirnya masih mempertahankan bau amonia yang sangat menyengat.
Dari Makanan Tradisional Menjadi "Food Challenge"
Dalam beberapa tahun terakhir, media perjalanan internasional sering mempublikasikan Hákarl sebagai tantangan kuliner ekstrem, dengan fokus pada reaksi turis terhadap bau amonianya yang tajam. Di internet, hidangan ini sering kali dilepaskan dari konteks sejarahnya dan sekadar dijadikan ujian keberanian.
Kenyataannya, Hákarl sangat terikat dengan warisan budaya Islandia. Saat ini, Hákarl bukan lagi makanan pokok harian, melainkan lebih sering dikonsumsi selama Þorrablót, festival pertengahan musim dingin yang merayakan tradisi Islandia. Selama festival ini, Hákarl disajikan sebagai bagian dari piring makanan tradisional (þorramatur), dapat disajikan bersama segelas Brennivín. Kehadirannya dalam Þorrablót membuat Hákarl tetap terhubung dengan identitas kuliner dan tradisi pengawetan makanan Islandia.
Pertanyaan yang Sering Diajukan
Apakah Hákarl masih difermentasi dengan cara dikubur di dalam tanah?
Secara tradisional, ya. Namun saat ini, banyak produsen komersial memfermentasi daging di dalam tong plastik besar berstandar makanan untuk menjaga kebersihan, meskipun proses bakteri yang mendasarinya sama.
Berapa lama seluruh proses produksi Hákarl berlangsung?
Proses lengkapnya biasanya memakan waktu antara empat hingga enam bulan. Ini termasuk periode fermentasi selama beberapa minggu, diikuti oleh beberapa bulan pengeringan udara.
Apakah hiu Greenland merupakan spesies yang terancam punah?
Hiu Greenland diklasifikasikan sebagai Rentan (Vulnerable) oleh IUCN, yang juga mencatat tangkapan sampingan sebagai salah satu ancaman terhadap spesies ini.