Apakah Sannakji Benar-Benar Hidup? Mengapa Hidangan Gurita Korea Terus Bergerak

Di Pasar Ikan Noryangjin Seoul, sannakji dapat berpindah dari tangki ke piring hanya dalam beberapa saat. Gurita ini biasanya dimatikan, dipotong menjadi potongan kecil, dibumbui dengan minyak wijen dan biji wijen, dan disajikan sementara lengan yang terputus masih bergerak.

Anatomi Tentakel yang Terputus

Pergerakan sannakji adalah hasil dari neurobiologi sefalopoda. Pergerakan tersebut tidak memerlukan perintah berkelanjutan dari otak pusat dan dapat bertahan melalui aktivitas saraf dan otot lokal. Gurita memiliki sistem saraf yang sangat terdistribusi. Seperti yang dirinci oleh filsuf dan penyelam Peter Godfrey-Smith dalam Other Minds (2016), sekitar dua pertiga neuron gurita terletak di dalam lengannya, bukan di otak pusatnya. Setiap lengan berisi sirkuit saraf independen yang mampu memproses informasi sensorik dan mengeksekusi fungsi motorik kompleks tanpa koordinasi pusat. Setelah hewan tersebut dibunuh dan lengan-lengannya dipotong, sirkuit saraf di dalam lengan dapat terus menghasilkan gerakan refleks untuk beberapa waktu. Serat otot terus berkontraksi, dan pengisap pada lengannya mencoba menambatkan diri pada apa pun yang mereka sentuh—baik itu piring plastik, sumpit logam, atau bagian dalam mulut pengunjung.

Tekstur dan Obsesi terhadap Kesegaran

Secara tradisional, sannakji bukan sekadar uji nyali kuliner; daya tariknya terkait dengan kesegaran dan tekstur kenyal yang sangat dihargai dalam tradisi makanan laut Korea. Seperti dicatat dalam sejarah kuliner seperti Korean Cuisine karya Michael J. Pettid, Dalam budaya kuliner Korea, tekstur yang disebut jjolgit-jjolgit sangat dihargai—padat, elastis, dan kenyal. Ketika gurita dimasak, proteinnya terdenaturasi dan dagingnya menjadi keras; ketika disajikan mentah dan segera setelah ditangkap, jaringan otot tetap terasa sangat kenyal dan elastis. Rasa gurita mentah itu sendiri sangat ringan, menawarkan profil laut yang bersih dan sedikit manis. Rasa utama diberikan oleh kekayaan gurih dari minyak wijen dan rasa tajam dari saus pendamping seperti chojang (pasta cabai asam manis).

Fakta di Balik Risiko Tersedak

Proses menyantap sannakji membutuhkan kehati-hatian ekstra. Saat sepotong tentakel masuk ke dalam mulut, pengisap yang aktif dapat menempel di lidah, langit-langit mulut, atau pipi bagian dalam. Pengunjung harus melepaskan daging tersebut dengan gigi mereka dan mengunyah secara menyeluruh untuk menghancurkan serat otot yang padat dan mekanisme isap yang aktif. Insiden tersedak fatal yang terdokumentasi memang pernah terjadi di Korea Selatan, meskipun klaim yang sering diulang bahwa "beberapa orang meninggal setiap tahun" sulit dibuktikan dengan statistik resmi yang konsisten. Menurut data dari Markas Besar Kebakaran dan Bencana Seoul yang dikutip dalam laporan tahun 2023, terdapat tiga kematian antara tahun 2007 dan 2012, dua lagi di tahun 2013, dan kasus fatal lain di tahun 2019. Kasus fatal lainnya dilaporkan di Gwangju pada Oktober 2023. Potongan yang besar atau kurang dikunyah dapat tersangkut di tenggorokan dan menyebabkan asfiksia fatal, dengan pengisap yang masih aktif berpotensi mempersulit penanganan sumbatan.

Perdagangan Sannakji di Noryangjin

Logistik penyajian sannakji mengharuskan hewan tersebut tetap hidup dalam tangki air laut hingga saat pesanan dibuat. Gurita lengan panjang (nakji) yang digunakan untuk hidangan ini biasanya ditangkap dari dataran lumpur pasang surut di sepanjang pantai barat daya Korea Selatan. Meskipun terjemahan bahasa Inggris sering menyebut nakji sebagai 'baby octopus' (bayi gurita), nama tersebut merujuk pada spesies dewasa berukuran kecil, Octopus minor, dan bukan berarti gurita yang masih juvenil. Permintaan komersial menopang rantai pasokan khusus yang dirancang untuk mengangkut sefalopoda tersebut ke daratan sembari mempertahankan vitalitasnya. Bagi pengunjung yang datang ke pusat utama seperti Noryangjin, pasar makanan laut terbesar di Seoul, prosesnya sangat transparan. Di Noryangjin, pengunjung dapat membeli makanan laut langsung dari penjual pasar dan meminta restoran terdekat atau restoran pasar untuk menyiapkannya. Transaksinya dapat berupa memilih spesimen hidup dari penjual, membelinya, dan membawa tangkapan tersebut ke restoran untuk disiapkan, di mana hidangan langsung dikonsumsi bersama soju. Hidangan ini memaksa pengunjung berhadapan langsung dengan realitas konsumsi makanan laut, menghilangkan jarak psikologis antara hewan hidup dan makanan yang akhirnya tersaji di piring.