Ist Sannakji wirklich lebendig? Warum sich Koreas Oktopus-Gericht weiterbewegt

Auf dem Noryangjin-Fischmarkt in Seoul kann Sannakji innerhalb weniger Augenblicke vom Becken auf den Teller wandern. Der Oktopus wird typischerweise getötet, in mundgerechte Stücke geschnitten, mit Sesamöl und Sesamsamen gewürzt und serviert, während sich die abgetrennten Arme noch bewegen.

Die Anatomie eines abgetrennten Tentakels

Die Bewegung von Sannakji ist ein Produkt der Neurobiologie von Kopffüßern. Die Bewegung erfordert keine fortlaufenden Befehle des zentralen Gehirns und kann durch lokalisierte neuronale und muskuläre Aktivität aufrechterhalten werden. Ein Oktopus besitzt ein stark verteiltes Nervensystem. Wie der Philosoph und Taucher Peter Godfrey-Smith in Other Minds (2016) detailliert beschreibt, befinden sich etwa zwei Drittel der Neuronen eines Oktopus in seinen Armen und nicht in seinem zentralen Gehirn. Jeder Arm enthält unabhängige neuronale Schaltkreise, die sensorische Informationen verarbeiten und komplexe motorische Funktionen ohne zentrale Koordination ausführen können. Sobald das Tier getötet und die Arme abgetrennt wurden, können neuronale Schaltkreise in den Armen für eine gewisse Zeit weiterhin reflexartige Bewegungen erzeugen. Die Muskelfasern ziehen sich weiter zusammen, und die Saugnäpfe versuchen, sich an allem zu verankern, was sie berühren – sei es ein Plastikteller, Metallstäbchen oder die Innenseite des Mundes eines Gastes.

Textur und der Stellenwert von Frische

Traditionell ist Sannakji nicht einfach eine kulinarische Mutprobe; seine Anziehungskraft ist mit der Frische und der zähen Textur verbunden, die in den koreanischen Meeresfrüchte-Traditionen geschätzt werden. Wie in der kulinarischen Geschichte von Michael J. Pettids Korean Cuisine angemerkt, legt die Kultur großen Wert auf Jjolgit-jjolgit – eine dichte, elastische und zähe Textur. Wenn ein Oktopus gekocht wird, denaturieren seine Proteine und das Fleisch wird fest; wenn er roh und unmittelbar nach der Ernte serviert wird, behält das Muskelgewebe einen starken, gummiartigen Widerstand. Der Geschmack des rohen Oktopus selbst ist bemerkenswert mild und bietet ein klares, leicht süßliches ozeanisches Profil. Der primäre Geschmack wird durch die herzhafte Fülle des Sesamöls und die Schärfe der begleitenden Dips wie Chojang (einer süß-sauren Chilipaste) geliefert.

Die Realität der Erstickungsgefahr

Beim Essen von Sannakji ist besondere Vorsicht erforderlich. Wenn ein Stück Tentakel in den Mund gelangt, können sich die aktiven Saugnäpfe an die Zunge, den Gaumen oder die inneren Wangen heften. Die Gäste müssen das Fleisch mit den Zähnen lösen und gründlich kauen, um sowohl die dichten Muskelfasern als auch die aktiven Saugmechanismen zu zerstören. Dokumentierte tödliche Erstickungsvorfälle sind in Südkorea aufgetreten, obwohl weithin wiederholte Behauptungen, dass "jedes Jahr mehrere Menschen sterben", mit konsistenten offiziellen Statistiken schwer zu belegen sind. Nach Angaben des Hauptquartiers der Feuerwehr und des Katastrophenschutzes in Seoul, die in Berichten aus dem Jahr 2023 zitiert werden, gab es zwischen 2007 und 2012 drei Todesfälle, zwei weitere im Jahr 2013 und einen weiteren tödlichen Fall im Jahr 2019. Ein weiterer tödlicher Vorfall wurde im Oktober 2023 in Gwangju gemeldet. Ein großes oder unzureichend gekautes Stück kann im Hals stecken bleiben und zu tödlichem Ersticken führen, wobei die immer noch aktiven Saugnäpfe das Entfernen der Verstopfung möglicherweise erschweren.

Der Sannakji-Handel in Noryangjin

Da Sannakji unmittelbar nach der Zubereitung serviert wird, bleiben die Tiere bis zur Bestellung in Salzwasserbecken. Die Langarm-Oktopusse (Nakji), die für dieses Gericht verwendet werden, werden normalerweise in den Wattflächen entlang der Südwestküste Südkoreas geerntet. Obwohl englische Übersetzungen Nakji oft als „Baby-Oktopus“ bezeichnen, bezieht sich der Name auf eine kleine erwachsene Art, Octopus minor, und nicht zwangsläufig auf einen jugendlichen Oktopus. Die kommerzielle Nachfrage erhält eine spezialisierte Lieferkette aufrecht, die darauf ausgelegt ist, die Kopffüßer ins Landesinnere zu transportieren und gleichzeitig ihre Vitalität zu erhalten. Für Gäste, die große Zentren wie Noryangjin, Seouls größten Fischmarkt, besuchen, ist der Prozess völlig transparent. In Noryangjin können Besucher Meeresfrüchte direkt von Marktverkäufern kaufen und von nahe gelegenen oder Marktrestaurants zubereiten lassen. Die Transaktion kann die Auswahl eines lebenden Exemplars von einem Verkäufer, den Kauf und die Mitnahme des Fangs in ein Restaurant zur Zubereitung umfassen, wo er sofort zusammen mit Soju verzehrt wird. Das Gericht erzwingt eine direkte Konfrontation mit der Realität des Verzehrs von Meeresfrüchten und verringert die psychologische Distanz zwischen dem lebenden Tier und dem Gericht auf dem Teller.