Mengenal Hongeo: Mengapa Ikan Pari Fermentasi Berbau Amonia

Hongeo dapat mengumumkan kedatangannya bahkan sebelum hidangannya tiba di meja. Aroma ikan skate fermentasi yang kaya amonia ini sangat terkenal di Korea Selatan, sering dibandingkan dengan produk pembersih berbahan dasar amonia. Versi yang difermentasi dengan kuat dapat menghasilkan sensasi tajam menyerupai amonia yang naik ke hidung. Meski memiliki reputasi yang menakutkan, hongeo adalah produk ikan skate fermentasi basa, bukan sekadar ikan busuk. Dalam produksi modern, kondisi fermentasi dapat diatur secara sengaja, sementara tradisi historisnya berkaitan dengan fermentasi spontan. Aroma amonia khasnya berawal langsung dari fisiologi unik ikan skate (sejenis pari) tersebut.

Mengapa Ikan Skate Menghasilkan Amonia

Pembuatan hongeo bergantung pada biologi ikan bertulang rawan. Studi ilmiah mengenai hongeo telah menggunakan beberapa identifikasi ikan skate dan nama taksonomi historis, termasuk Raja pulchra dan Raja kenojei. Karena taksonomi ikan skate dan sumber komersialnya bervariasi di berbagai literatur, hongeo tidak seharusnya dianggap hanya merujuk pada satu spesies secara eksklusif. Ikan skate mempertahankan keseimbangan osmotik mereka di air laut dengan mempertahankan konsentrasi urea yang sangat tinggi dalam jaringan tubuhnya. Ketika ikan mati, aktivitas mikroba dan enzimatik memecah senyawa kaya nitrogen dalam dagingnya. Urea berkontribusi pada pembentukan amonia, sementara TMAO dapat diubah menjadi trimetilamina dan senyawa nitrogen volatil terkait.

Mengapa Hongeo Difermentasi, Bukan Sekadar Membusuk

Pada makanan laut biasa, aktivitas mikroba yang sebanding biasanya akan memicu pembusukan cepat. Namun, pada ikan skate, akumulasi amonia menciptakan lingkungan yang sangat basa. Kondisi yang semakin basa ini menghambat banyak mikroorganisme pembusuk dan berbahaya, membantu ikan skate fermentasi tetap stabil di bawah kondisi pemrosesan yang terkontrol. Waktu fermentasi sangat bervariasi tergantung pada suhu dan metode produksi. Meskipun pH tinggi memberikan efek pengawetan alami, itu tidak membuat produk sepenuhnya steril; kebersihan makanan dan penanganan yang tepat tetap krusial.

Bagaimana Hongeo Menjadi Tradisi Jeolla?

Menurut kisah asal-usul yang umum diceritakan, ikan skate fermentasi terkait erat dengan perjalanan panjang dari Heuksando, sebuah pulau di lepas pantai barat daya, menuju Mokpo dan pelabuhan sungai pedalaman Yeongsanpo di Naju. Sebelum adanya pendingin modern, mengangkut ikan segar adalah proses yang lambat. Menurut berbagai catatan, ikan skate tersebut mengalami fermentasi spontan dan dilaporkan tetap dapat dimakan sementara ikan lain membusuk. Cerita ini mencerminkan geografi nyata dari distribusi ikan skate: Heuksando menjadi terkenal karena tangkapan berharganya, Yeongsanpo mengembangkan hubungan historis dengan ikan skate fermentasi, dan Mokpo kemudian muncul sebagai pusat distribusi dan pelelangan utama.

Hongeosamhap: Kombinasi Tiga Elemen

Saat ini, hongeo diiris tipis dan disajikan tanpa dimasak setelah proses fermentasi. Teksturnya padat, elastis, dan kenyal, dengan sedikit sensasi renyah dari tulang rawannya. Karena aroma dan rasanya bisa terasa sangat kuat, hidangan ini sering dimakan sebagai bagian dari trio yang dikenal sebagai hongeosamhap, yang secara kasar berarti "kombinasi tiga". Ikan skate fermentasi ini dimakan bersama irisan daging perut babi rebus (bossam) dan kimchi yang telah difermentasi lama. Kekayaan dan tekstur babi yang lebih lembut meredam ketajaman rasa hongeo, sementara keasaman kimchi membantu mengurangi ketajaman amonia yang terasa. Kombinasi tiga bagian ini sendiri tampaknya merupakan perkembangan kuliner yang lebih baru daripada cara awal ikan skate fermentasi dimakan.

Seberapa Kuat Bau Hongeo Sebenarnya?

Deskripsi viral sering menggambarkan semua hongeo seolah sama ekstremnya, padahal intensitas fermentasi bervariasi secara signifikan antara produsen dan restoran. Tidak semua piring memiliki ketajaman yang sama. Beberapa restoran khusus menawarkan olahan yang lebih sedikit difermentasi, yang memberikan pengenalan yang lebih lembut bagi mereka yang baru pertama kali mencoba.

Tempat Mencoba Hongeo di Mokpo

Saat ini, Mokpo menaungi pasar lelang ikan skate terbesar di Korea dan merupakan salah satu pusat utama budaya hongeo di negara tersebut. Restoran seperti Namdo Arirang sering direkomendasikan oleh Organisasi Pariwisata Korea karena menawarkan potongan yang difermentasi secara intens maupun versi yang lebih ramah pemula dan difermentasi ringan. (Catatan: ketersediaan dan harga dapat berubah; selalu disarankan untuk memeriksa secara lokal sebelum berkunjung).

Hongeo di Jeolla Hari Ini

Di Korea Selatan, hongeo tetap menjadi hidangan khas regional yang penting secara budaya. Di beberapa bagian Jeolla, hongeo telah lama dikaitkan dengan jamuan komunal dan identitas regional. Konsumsi hongeo yang terus berlanjut melestarikan adaptasi kuliner unik yang mencerminkan geografi wilayah dan biologi spesifik ikan skate itu sendiri.