Okonomiyaki-Showdown: Hiroshima- vs. Osaka-Stil

In der weiten, vielfältigen Landschaft der japanischen Küche inspirieren nur wenige Gerichte so viel regionalen Stolz und heftige, gutmütige Rivalität wie Okonomiyaki. Oft ungeschickt als 'japanischer herzhafter Pfannkuchen' oder 'japanische Pizza' übersetzt, bedeutet der Name wörtlich 'was du magst, gegrillt'. Es ist das ultimative, unprätentiöse Soulfood – ein chaotisches, brutzelndes, intensiv herzhaftes Gericht, das auf einer massiven Eisenplatte (Teppan) zubereitet wird. Wenn Sie jedoch in Japan Okonomiyaki bestellen, werden Sie sofort mit einer kulinarischen Trennlinie konfrontiert, die das Land spaltet: Essen Sie nach Osaka-Art oder nach Hiroshima-Art? Das Verständnis der tiefgreifenden Unterschiede zwischen diesen beiden Teppan-Titanen ist ein entscheidender Übergangsritus für jeden Feinschmecker, der Japan besucht.

Um die Rivalität zu verstehen, müssen wir in Osaka beginnen, einer Stadt, die bekanntermaßen den Spitznamen 'Tenka no Daidokoro' (die Küche der Nation) trägt. Okonomiyaki nach Osaka-Art (Kansai-Art) zeichnet sich durch seine chaotische Einheit aus. Der Kochvorgang beginnt mit dem heftigen Mischen aller Hauptzutaten in einer Schüssel – einem Teig aus Mehl, geriebener Nagaimo (einer klebrigen Yamswurzel, die eine lockere Textur erzeugt), Dashi, Eiern und einem absoluten Berg an zerkleinertem Kohl. Diesem Teig können die Gäste hinzufügen, 'was sie mögen', oft Schweinebauchscheiben, Tintenfisch, Garnelen oder Käse. Diese dicke, stückige Mischung wird direkt auf die Grillplatte gegossen, zu einer dicken Scheibe geformt und langsam gegrillt, bis die Außenseite tief gebräunt und knusprig ist, während das Innere geschmolzen, dampfend und flauschig bleibt.

Die Krönung des Osaka-Stils ist das Topping. Sobald der Pfannkuchen gewendet und vollständig durchgegart ist, wird er in einer dicken, süßen und aggressiv herzhaften Okonomiyaki-Sauce (ähnlich wie Worcestershire, aber dicker und süßer) ertränkt. Darauf folgt ein chaotischer Zickzackkurs japanischer Mayonnaise (Kewpie) à la Jackson Pollock, ein Bestäuben mit grünem Algenpulver (Aonori) und eine großzügige Handvoll getrockneter Bonitoflocken (Katsuobushi). Die Hitze der Eisenplatte lässt die dünnen, durchscheinenden Bonitoflocken sich winden und kräuseln, sodass es aussieht, als würde der Pfannkuchen tanzen. Das Essen eines Osaka-Okonomiyaki ist eine schwere, reiche und zutiefst tröstliche Erfahrung.

Wenn Sie 300 Kilometer nach Westen nach Hiroshima reisen, verlagert sich die Philosophie von Okonomiyaki vom chaotischen Mischen hin zu akribischer, architektonischer Schichtung. Okonomiyaki nach Hiroshima-Art wird nicht in einer Schüssel gemischt; es wird auf dem Grill gebaut. Der Koch beginnt damit, eine sehr dünne, kreppartige Teigschicht auf das Teppan zu gießen. Auf diesem zerbrechlichen Fundament türmt sich ein massiver, schwankender Turm aus zerkleinertem Kohl auf, gefolgt von Sojasprossen, Frühlingszwiebeln und Schweinebauchscheiben. Eine kleine Menge Teig wird darüber geträufelt, um den prekären Berg zusammenzuhalten, bevor der Koch die gesamte Struktur schnell und fachmännisch wendet, sodass der Kohl unter dem Gewicht des Schweinefleischs dampfgaren kann.

Aber der Hiroshima-Stil hat eine Geheimwaffe: Nudeln. Während der Kohl dämpft, brät der Koch eine großzügige Portion Yakisoba- (oder manchmal Udon-) Nudeln auf einem separaten Teil des Grills und würzt sie leicht. Der gedämpfte Kohlpfannkuchen wird dann angehoben und direkt auf die brutzelnden Nudeln gelegt. Zum Schluss wird ein Ei auf den Grill aufgeschlagen, zu einem dünnen Kreis ausgebreitet und der gesamte Pfannkuchen-Kohl-Nudel-Monolith auf das Ei gelegt. Wenn es ein letztes Mal gewendet wird, bildet das Ei eine goldene Kruste. Abgerundet wird es mit einer etwas süßeren, fruchtigeren Sauce nach Hiroshima-Art, Aonori und gelegentlich lokalen Austern aus Hiroshima. Das Ergebnis ist ein Gericht mit unterschiedlichen, trennbaren Texturen – der Knusprigkeit des Teigs, dem Knuspern der Nudeln und der immensen Süße des gedämpften Kohls.

Auch das kulinarische Erlebnis unterscheidet sich. In Osaka finden Sie oft Restaurants, in denen das Teppan direkt in Ihren Tisch eingebaut ist, was Sie dazu ermutigt, das Okonomiyaki ungeschickt selbst zu mischen und zu grillen – ein raues, interaktives und chaotisches gesellschaftliches Ereignis. In Hiroshima gilt die Zubereitung für Amateure als zu komplex. Die Gäste sitzen an einer langen Theke mit Blick auf eine riesige, gemeinschaftliche Eisenplatte und beobachten ehrfürchtig, wie Meisterköche mit schweren Metallspateln (Hera) die hoch aufragenden geschichteten Meisterwerke bauen, wenden und direkt auf der heißen Platte vor Ihnen servieren. Sie essen direkt vom Grill, indem Sie einen kleinen Metallspatel verwenden, um die heißen Schichten zu schneiden und zu schöpfen.

Die Wahl eines Siegers im Okonomiyaki-Showdown ist unmöglich; es ist völlig subjektiv. Bevorzugen Sie die reiche, dichte, kuchenartige Einheit von Osaka, wo die Zutaten zu einem einzigartigen herzhaften Schlag verschmelzen? Oder sehnen Sie sich nach der komplexen, vielschichtigen Architektur von Hiroshima, wo die unterschiedlichen Texturen von gedämpftem Kohl, knusprigen Nudeln und Spiegelei in jedem Bissen gewürdigt werden können? Der einzige wahre Weg, sich zu entscheiden, besteht darin, in beide Städte zu reisen, sich vor einen rauchenden Eisengrill zu setzen und Ihren Gaumen die größte kulinarische Rivalität Japans beurteilen zu lassen.