Persaingan Okonomiyaki: Gaya Hiroshima vs. Osaka

Dalam lanskap kuliner Jepang yang luas dan beragam, hanya sedikit hidangan yang menginspirasi kebanggaan regional dan persaingan yang sekeras Okonomiyaki. Sering kali diterjemahkan secara canggung sebagai 'pancake gurih Jepang' atau 'pizza Jepang', namanya secara harfiah berarti 'apa yang kamu suka, dipanggang.' Ini adalah comfort food sejati yang tanpa pretensi—hidangan yang kacau, berdesis, dan sangat gurih yang dimasak di atas panggangan besi besar (teppan). Namun, jika Anda memesan Okonomiyaki di Jepang, Anda harus segera menghadapi garis kuliner yang membagi negara ini: apakah Anda makan gaya Osaka atau gaya Hiroshima? Memahami perbedaan mendasar antara dua titan teppan ini adalah ritus peralihan penting bagi setiap pecinta kuliner yang mengunjungi Jepang.

Untuk memahami persaingan ini, kita harus mulai di Osaka, kota yang terkenal dijuluki 'Tenka no Daidokoro' (dapur bangsa). Okonomiyaki gaya Osaka (gaya Kansai) ditandai oleh kesatuannya yang kacau. Proses memasak dimulai dengan mencampur semua bahan inti bersama-sama secara keras dalam mangkuk—adonan yang terbuat dari tepung, nagaimo parut (ubi lengket yang menciptakan tekstur lembut), dashi, telur, dan gunung kubis yang sudah diiris. Ke dalam adonan ini, para penyantap dapat menambahkan 'apa yang mereka suka', umumnya irisan perut babi, cumi, udang, atau keju. Campuran yang tebal dan penuh isi ini dituangkan langsung ke panggangan, dibentuk menjadi cakram tebal, dan dipanggang perlahan hingga bagian luarnya menjadi cokelat gelap dan renyah, sementara bagian dalamnya tetap meleleh, mengepul, dan lembut.

Mahkota kejayaan gaya Osaka adalah topping-nya. Begitu pancake dibalik dan matang sepenuhnya, ia dilumuri dengan saus Okonomiyaki yang kental, manis, dan sangat gurih (mirip Worcestershire tetapi lebih kental dan lebih manis). Ini diikuti oleh zigzag mayones Jepang (Kewpie) yang kacau ala Jackson Pollock, taburan bubuk rumput laut hijau (aonori), dan segenggam serpihan bonito kering yang pemurah (katsuobushi). Panas dari pelat besi menyebabkan serpihan bonito yang tipis dan tembus pandang menggeliat dan menggulung, sehingga terlihat seolah pancake itu menari. Makan Okonomiyaki Osaka adalah pengalaman yang berat, kaya, dan sangat menghibur.

Berjalan 300 kilometer ke barat menuju Hiroshima, dan filosofi Okonomiyaki bergeser dari pencampuran yang kacau menjadi pelapisan yang cermat dan arsitektural. Okonomiyaki gaya Hiroshima tidak dicampur dalam mangkuk; ia dibangun di atas panggangan. Chef memulai dengan menuangkan lapisan adonan yang sangat tipis seperti crepe ke teppan. Di atas fondasi yang rapuh ini, menara kubis parut yang besar dan goyah ditumpuk tinggi, diikuti oleh taoge, daun bawang, dan irisan perut babi. Sejumlah kecil adonan diteteskan di bagian atas untuk menyatukan gunung yang tidak stabil sebelum chef membalik seluruh struktur dengan cepat dan ahli, membiarkan kubis masak dengan uap di bawah berat daging babi.

Tapi gaya Hiroshima memiliki senjata rahasia: mie. Sementara kubis mengepul, chef menggoreng porsi yakisoba yang banyak (atau terkadang udon) di bagian panggangan yang terpisah, membumbui dengan ringan. Pancake kubis yang sudah dikukus kemudian diangkat dan diletakkan langsung di atas mie yang berdesis. Terakhir, telur dipecahkan di atas panggangan, diratakan menjadi lingkaran tipis, dan seluruh monolith pancake-kubis-mie diletakkan di atas telur. Ketika dibalik untuk terakhir kalinya, telur membentuk kerak berwarna emas. Ditaburi dengan saus gaya Hiroshima yang sedikit lebih manis dan lebih buah, aonori, dan sesekali tiram Hiroshima lokal. Hasilnya adalah hidangan dengan tekstur yang berbeda dan dapat dipisahkan—kerenyahan adonan, gertakan mie, dan manisnya kubis yang dikukus.

Pengalaman bersantap pun berbeda. Di Osaka, Anda sering menemukan restoran di mana teppan dibangun langsung di meja Anda, mendorong Anda untuk mencampur dan memanggang Okonomiyaki sendiri dengan canggung—sebuah acara sosial yang ribut, interaktif, dan berantakan. Di Hiroshima, persiapannya dianggap terlalu rumit untuk pemula. Para penyantap duduk di depan meja panjang menghadap panggangan besi besar bersama, menyaksikan dengan kagum saat para chef master menggunakan spatula logam berat (hera) untuk membangun, membalik, dan menyajikan mahakarya berlapis yang menjulang langsung di atas pelat panas di depan Anda. Anda makan langsung dari panggangan, menggunakan spatula logam kecil untuk memotong dan menyendok lapisan yang sangat panas.

Memilih pemenang dalam duel Okonomiyaki adalah hal yang mustahil; ini sepenuhnya subjektif. Apakah Anda lebih suka kesatuan Osaka yang kaya, padat, dan seperti kue, di mana bahan-bahannya menyatu menjadi pukulan gurih tunggal? Atau apakah Anda mendambakan arsitektur Hiroshima yang kompleks dan berlapis, di mana tekstur yang berbeda dari kubis kukus, mie renyah, dan telur goreng dapat dinikmati di setiap gigitan? Satu-satunya cara sejati untuk memutuskan adalah dengan melakukan perjalanan ke kedua kota, duduk di depan panggangan besi berasap, dan membiarkan selera Anda menilai persaingan kuliner terbesar di Jepang.