Duel Okonomiyaki : Hiroshima contre Osaka

Dans le vaste et diversifié paysage de la cuisine japonaise, peu de plats inspirent autant de fierté régionale et de rivalité acharnée mais bon enfant que l'Okonomiyaki. Souvent maladroitement traduit par « crêpe salée japonaise » ou « pizza japonaise », le nom signifie littéralement « ce que tu aimes, grillé ». C'est l'ultime nourriture populaire sans prétention — un plat chaotique, grésillant et intensément savoureux cuisiné sur une immense plaque de fonte (teppan). Cependant, si vous commandez un Okonomiyaki au Japon, vous devez immédiatement affronter une ligne culinaire qui divise le pays : mangez-vous le style Osaka ou le style Hiroshima ? Comprendre les différences profondes entre ces deux titans du teppan est un rite de passage crucial pour tout gourmand visitant le Japon.

Pour comprendre la rivalité, nous devons commencer à Osaka, une ville célèbre surnommée « Tenka no Daidokoro » (la cuisine de la nation). L'Okonomiyaki style Osaka (style Kansai) est caractérisé par son unité chaotique. Le processus de cuisson commence par mélanger violemment tous les ingrédients de base ensemble dans un bol — une pâte faite de farine, de nagaimo râpé (un igname collant qui crée une texture moelleuse), de dashi, d'œufs et d'une véritable montagne de chou râpé. Dans cette pâte, les convives peuvent ajouter « ce qu'ils aiment », généralement des tranches de poitrine de porc, du calamar, des crevettes ou du fromage. Ce mélange épais et grumeleux est versé directement sur la plaque, façonné en un disque épais et grillé lentement jusqu'à ce que l'extérieur soit profondément doré et croustillant, tandis que l'intérieur reste fondant, fumant et moelleux.

La gloire couronnante du style Osaka réside dans les garnitures. Une fois la crêpe retournée et entièrement cuite, elle est badigeonnée d'une épaisse sauce Okonomiyaki douce et agressive savoureuse (similaire à la Worcestershire mais plus épaisse et plus sucrée). Suit un zigzag chaotique à la Jackson Pollock de mayonnaise japonaise (Kewpie), un saupoudrage de poudre d'algues vertes (aonori) et une généreuse poignée de flocons de bonite séchée (katsuobushi). La chaleur de la plaque de fonte provoque le tortillement et le bouclage des fines et translucides lamelles de bonite, donnant l'impression que la crêpe danse. Manger un Okonomiyaki d'Osaka est une expérience lourde, riche et infiniment réconfortante.

Voyagez 300 kilomètres à l'ouest vers Hiroshima, et la philosophie de l'Okonomiyaki passe du mélange chaotique à un empilage méticuleux et architectural. L'Okonomiyaki style Hiroshima n'est pas mélangé dans un bol ; il est construit sur le grill. Le chef commence par verser une couche de pâte très fine, semblable à une crêpe, sur le teppan. Sur cette fondation fragile, une tour massive et vacillante de chou râpé est empilée en hauteur, suivie de pousses de soja, d'oignons verts et de tranches de poitrine de porc. Une petite quantité de pâte est arrosée sur le dessus pour maintenir la montagne précaire ensemble, avant que le chef ne retourne toute la structure rapidement et expertement, laissant le chou cuire à la vapeur sous le poids du porc.

Mais le style Hiroshima a une arme secrète : les nouilles. Pendant que le chou cuit à la vapeur, le chef fait frire une généreuse portion de nouilles yakisoba (ou parfois udon) sur une autre partie du grill, les assaisonnant légèrement. La crêpe au chou cuite à la vapeur est ensuite soulevée et placée directement sur les nouilles qui grésillent. Enfin, un œuf est cassé sur le grill, étalé en un mince cercle, et tout le monolithe crêpe-chou-nouilles est posé sur l'œuf. Lorsqu'il est retourné une dernière fois, l'œuf forme une croûte dorée. Il est garni d'une sauce style Hiroshima légèrement plus sucrée et plus fruitée, d'aonori et parfois d'huîtres locales d'Hiroshima. Le résultat est un plat aux textures distinctes et séparables — le croustillant de la pâte, le croquant des nouilles et l'immense douceur du chou cuit à la vapeur.

L'expérience culinaire diffère également. À Osaka, vous trouverez souvent des restaurants où le teppan est intégré directement dans votre table, vous encourageant à maladroitement mélanger et griller l'Okonomiyaki vous-même — un événement social bruyant, interactif et désordonné. À Hiroshima, la préparation est considérée comme trop complexe pour les amateurs. Les convives s'assoient à un long comptoir face à une immense plaque de fonte commune, regardant avec admiration les chefs maîtres manier de lourdes spatules en métal (hera) pour construire, retourner et servir les majestueux chefs-d'œuvre en couches directement sur la plaque chaude devant vous. Vous mangez directement sur le grill, en utilisant une petite spatule en métal pour couper et scooper les couches brûlantes.

Choisir un vainqueur dans le duel Okonomiyaki est impossible ; c'est entièrement subjectif. Préférez-vous la richesse dense et moelleuse d'Osaka, où les ingrédients se fondent en un coup savoureux unique ? Ou aspirez-vous à l'architecture complexe et en couches d'Hiroshima, où les textures distinctes du chou cuit à la vapeur, des nouilles croustillantes et de l'œuf frit peuvent être appréciées à chaque bouchée ? La seule vraie façon de décider est de voyager dans les deux villes, de s'asseoir devant une plaque de fonte fumante et de laisser votre palais juger la plus grande rivalité culinaire du Japon.