مواجهة أوكونومياكي: هيروشيما ضد أوساكا

في المشهد الواسع والمتنوع للمطبخ الياباني، هناك القليل من الأطباق التي تلهم فخرًا إقليميًا وتنافسًا شرسًا حسن النية مثل أوكونومياكي. غالبًا ما يُترجم بشكل أخرق على أنه 'فطيرة لذيذة يابانية' أو 'بيتزا يابانية'، ويعني الاسم حرفيًا 'ما يعجبك، مشويًا'. إنه الطعام المطلق والبسيط - طبق فوضوي وأزيز ولذيذ للغاية يتم طهيه على صينية حديدية ضخمة (تبيان). ومع ذلك، إذا طلبت أوكونومياكي في اليابان، فيجب عليك مواجهة خط فاصل في الطهي يقسم البلاد على الفور: هل تتناول طعام أوساكا أم طراز هيروشيما؟ يعد فهم الاختلافات العميقة بين هذين العملاقين من جبابرة تيبان طقسًا حاسمًا لمرور أي عشاق الطعام الذي يزور اليابان.

لفهم التنافس، يجب أن نبدأ في أوساكا، وهي مدينة ملقبة بشكل شهير بـ 'Tenka no Daidokoro' (مطبخ الأمة). يتميز أوساكا أوكونومياكي (على طراز كانساي) بوحدته الفوضوية. تبدأ عملية الطهي بخلط جميع المكونات الأساسية معًا بعنف في وعاء - خليط مصنوع من الدقيق، ونجايمو المبشور (يام لزج يخلق ملمسًا رقيقًا)، وداشي، وبيض، وجبل مطلق من الملفوف المبشور. في هذا الخليط، يمكن للرواد إضافة 'ما يحلو لهم'، وعادة ما تكون شرائح بطن الخنزير أو الحبار أو الروبيان أو الجبن. يُسكب هذا الخليط الكثيف والمكتنز مباشرة على صينية الخبز، ويُشكل في قرص سميك، ويُشوى ببطء حتى يصبح الجزء الخارجي بنيًا عميقًا ومقرمشًا، بينما يظل الجزء الداخلي منصهرًا وبخارًا ورقيقًا.

مجد التتويج لأسلوب أوساكا هو الغطاء. بمجرد تقليب الفطيرة وطهيها بالكامل، تُغطى بصلصة أوكونومياكي سميكة وحلوة ولذيذة (تشبه ورشيسترشاير ولكنها أكثر سمكًا وحلاوة). ويلي ذلك متعرج فوضوي يشبه جاكسون بولوك من المايونيز الياباني (Kewpie)، ومسحوق الأعشاب البحرية الخضراء (أونوري)، وحفنة سخية من رقائق بونيتو ​​المجففة (كاتسوبوشي). تتسبب حرارة الصفيحة الحديدية في التواء وتجعيد رقائق البونيتو الرقيقة والشفافة، مما يجعل الأمر يبدو وكأن الفطيرة ترقص. تناول أوكونومياكي أوساكا تجربة ثقيلة وغنية ومريحة للغاية.

سافر على بعد 300 كيلومتر غربًا إلى هيروشيما، وتتحول فلسفة أوكونومياكي من الخلط الفوضوي إلى الطبقات المعمارية الدقيقة. هيروشيما أوكونومياكي غير ممزوجة في وعاء؛ إنه مبني على الشواية. يبدأ الطاهي بصب طبقة رقيقة جدًا تشبه الكريب من الخليط على التيبان. بناءً على هذا الأساس الهش، تتراكم برج ضخم مترنح من الملفوف المبشور عالياً، تليه براعم الفاصوليا والبصل الأخضر وشرائح بطن الخنزير. تُرش كمية صغيرة من الخليط فوقها لتجميع الجبل المحفوف بالمخاطر قبل أن يقلب الطاهي الهيكل بأكمله بسرعة وبخبرة، مما يسمح للملفوف بالبخار تحت وطأة لحم الخنزير.

لكن طراز هيروشيما يمتلك سلاحًا سريًا: المعكرونة. بينما يتبخر الملفوف، يقلي الطاهي جزءًا سخيًا من ياكيسوبا (أو في بعض الأحيان أودون) في جزء منفصل من الشواية، مع توابلها برفق. ثم يتم رفع فطيرة الملفوف المطبوخة على البخار ووضعها مباشرة فوق المعكرونة الأزيز. أخيرًا، تتشقق بيضة على الشواية، وتنتشر في دائرة رقيقة، وتوضع الفطيرة الكاملة - الملفوف - النودلز فوق البيضة. عند التقليب مرة أخيرة، تشكل البيضة قشرة ذهبية. وتعلوها صلصة أحلى قليلاً وممتلئة بالفواكه على طراز هيروشيما، وأونوري، وأحيانا محار هيروشيما المحلي. والنتيجة هي طبق ذو قوام مميز وقابل للفصل - هشاشة الخليط، وطحن المعكرونة، والحلاوة الهائلة للملفوف المطهو ​​على البخار.

تختلف تجربة تناول الطعام أيضًا. في أوساكا، غالبًا ما تجد مطاعم حيث يتم بناء التيبان مباشرة في طاولتك، مما يشجعك على خلط وشوي أوكونومياكي بخرق بنفسك - وهو حدث اجتماعي صاخب وتفاعلي وفوضوي. في هيروشيما، يعتبر التحضير معقدًا جدًا بالنسبة للهواة. يجلس رواد المطعم في عداد طويل يواجه صينية حديدية ضخمة مشتركة، ويراقبون في رهبة بينما يمارس الطهاة الرئيسيون ملاعق معدنية ثقيلة (هيرا) لبناء وتقليب وتقديم روائع الطبقات الشاهقة مباشرة على اللوح الساخن أمامك. أنت تأكل مباشرة من الشواية، باستخدام ملعقة معدنية صغيرة لقطع وتغرف الطبقات الساخنة في الأنابيب.

اختيار منتصر في مواجهة أوكونومياكي أمر مستحيل؛ إنها ذاتية بالكامل. هل تفضل الوحدة الغنية والكثيفة والشبيهة بالكعك في أوساكا، حيث تمتزج المكونات في لكمة لذيذة فريدة؟ أم أنك تتوق إلى الهندسة المعمارية المعقدة ذات الطبقات في هيروشيما، حيث يمكن تقدير القوام المميز للملفوف المطهو ​​على البخار والنودلز المقرمشة والبيض المقلي في كل قضمة؟ الطريقة الحقيقية الوحيدة لاتخاذ قرار هي السفر إلى كلتا المدينتين، والجلوس أمام شواية حديدية تدخن، والسماح لمتذوقك بالحكم على أعظم منافسة في الطهي في اليابان.