Paniki: Olahan Kelelawar Buah Khas Minahasa
Mengenal Paniki, olahan kelelawar buah dalam kuliner Minahasa, cara pengolahannya, serta perdebatan kesehatan dan perdagangan satwa liar di sekitarnya.
Di pasar tradisional Tomohon, Sulawesi Utara, kelelawar buah atau kalong dijajakan di atas meja-meja pedagang daging. Bagi banyak pengunjung internasional, hal ini dikategorikan sebagai makanan ekstrem. Namun, dalam kosakata kuliner masyarakat Minahasa, ini adalah bahan mentah untuk Paniki, masakan regional yang sangat bergantung pada bumbu rempah yang kuat.
Konsumsi satwa liar memiliki sejarah panjang dalam tradisi pangan Minahasa. Lingkungan hutan Sulawesi Utara menyediakan berbagai jenis hewan buruan yang kemudian menjadi bagian dari masakan lokal, sebuah pola konsumsi yang juga tercatat dalam kajian sejarah kawasan tersebut.
Cara Pengolahan Paniki
Pengolahan Paniki dimulai dengan menghilangkan bulu kelelawar menggunakan api terbuka sebelum tubuhnya dibersihkan dan dipotong. Setelah bagian luarnya hangus, sayapnya sering kali dilepaskan pada persendiannya, dan tubuhnya kemudian dipotong menjadi beberapa bagian.
Peran Rempah dalam Paniki
Paniki dimasak dengan bumbu Minahasa yang kuat, yang dapat mencakup cabai, serai, jahe, lengkuas, dan santan, tergantung resep spesifiknya.
Rempah yang kuat ini membentuk karakter rasa Paniki sekaligus menyeimbangkan aroma khas daging kelelawar. Selain itu, pemasakan yang lama membantu melunakkan tekstur daging.
Kesehatan, Satwa Liar, dan Pasar yang Berubah
Dalam beberapa tahun terakhir, konsumsi Paniki dan operasional pasar satwa liar menghadapi sorotan epidemiologis yang tajam. Menyusul wabah global COVID-19, perhatian internasional beralih ke pasar semacam itu, mengingat lingkungan dengan interaksi dekat antara satwa liar, pedagang, dan pengunjung dapat meningkatkan peluang penularan penyakit dari hewan ke manusia.
Penting untuk dicatat bahwa tidak ada bukti bahwa Paniki atau Pasar Tomohon berperan dalam asal-usul COVID-19. Namun demikian, terlepas dari pembatasan sementara dan peringatan kesehatan mengenai konsumsi satwa liar, perdagangan lokal ini tetap bertahan.
Bagi masyarakat Minahasa, Paniki tidak membutuhkan label "ekstrem". Hidangan ini sekadar bagian dari kuliner regional yang dibentuk oleh bahan-bahan yang jarang dianggap sebagai makanan oleh orang luar.
Pertanyaan yang Sering Diajukan
Apakah Paniki (masakan kelelawar berbumbu) aman dikonsumsi di Manado?
Risiko tidak hanya berkaitan dengan daging setelah dimasak, tetapi juga penanganan satwa liar sebelum dan selama penyembelihan. Memasak daging hingga matang tidak menghilangkan seluruh risiko yang terkait dengan rantai perdagangan satwa liar.
Mengapa Paniki diasosiasikan dengan Minahasa?
Konsumsi satwa liar memiliki sejarah panjang dalam tradisi kuliner Minahasa. Berbagai jenis hewan buruan dari lingkungan Sulawesi Utara telah menjadi bagian dari masakan lokal, termasuk kelelawar buah yang diolah menjadi Paniki.