Paniki: Der Flughund-Eintopf von Nordsulawesi
Ein genauer Blick auf Paniki, das traditionelle Flughund-Gericht des Minahasa-Hochlandes, seine kulinarische Zubereitung und die moderne Debatte über den Wildtierhandel.
Auf dem traditionellen Tomohon-Markt in Nordsulawesi werden Flughunde häufig auf Metzgertischen verkauft. Für viele internationale Besucher wird dies als extremes Essen eingestuft. Im kulinarischen Vokabular der indigenen Minahasa ist dies jedoch die rohe Zutat für Paniki, ein regionales Gericht, das stark auf kräftige Gewürze angewiesen ist.
Der Konsum von Wildtieren hat in den Essenstraditionen der Minahasa eine lange Geschichte. Die bewaldete Umgebung von Nordsulawesi lieferte verschiedene Arten von Dschungelwild, die schließlich Teil der lokalen Küche wurden – ein Konsummuster, das auch in historischen Studien der Region dokumentiert ist.
Wie Paniki zubereitet wird
Die Zubereitung von Paniki beginnt mit dem Entfernen des Fells der Fledermaus über einem offenen Feuer, bevor der Körper gereinigt und zerlegt wird. Sobald das Äußere versengt ist, werden die Flügel oft an den Gelenken abgetrennt, und der Körper wird dann in mehrere Segmente gehackt.
Warum die Gewürze wichtig sind
Paniki wird mit einer kräftigen Minahasa-Gewürzpaste gekocht, die je nach Rezept Chilis, Zitronengras, Ingwer, Galgant und Kokosmilch enthalten kann.
Diese starken Gewürze bilden den charakteristischen Geschmack von Paniki und gleichen gleichzeitig das spezifische Aroma des Fleisches aus. Darüber hinaus hilft das lange Köcheln, die Textur des Fleisches physikalisch zu erweichen.
Wildtiere, Gesundheit und ein sich wandelnder Markt
In den letzten Jahren sahen sich der Konsum von Paniki und der Betrieb von Wildtiermärkten einer intensiven epidemiologischen Prüfung ausgesetzt. Nach dem weltweiten Ausbruch von COVID-19 richtete sich die internationale Aufmerksamkeit auf solche Märkte, da Umgebungen, in denen enger Kontakt zwischen Wildtieren, Händlern und Kunden besteht, die Möglichkeiten für zoonotische Übertragungen erhöhen können.
Es ist wichtig anzumerken, dass es keine Beweise dafür gibt, dass Paniki oder der Tomohon-Markt eine Rolle bei den Ursprüngen von COVID-19 gespielt haben. Trotz vorübergehender Einschränkungen und Gesundheitswarnungen in Bezug auf den Konsum von Wildtieren blieb der lokale Handel jedoch bestehen.
Für Minahasa-Gäste braucht Paniki nicht das Etikett „extrem“. Es ist einfach ein Teil einer regionalen Küche, die von Zutaten geprägt ist, die Außenstehende selten als Nahrung betrachten.
Häufig gestellte Fragen
Ist Paniki (Fledermausgericht) sicher zu essen in Manado?
Die Risiken des Wildtierkonsums beziehen sich nicht nur auf das Fleisch nach dem Kochen, sondern auch auf den Umgang mit wilden Tieren vor und während der Schlachtung. Das vollständige Garen des Fleisches beseitigt nicht alle Risiken, die mit der Wildtierhandelskette verbunden sind.
Warum wird Paniki mit Minahasa assoziiert?
Der Konsum von Wildtieren hat in der kulinarischen Tradition der Minahasa eine lange Geschichte. Verschiedene Arten von Wild aus der Umgebung von Nordsulawesi sind Teil der lokalen Küche geworden, darunter auch Flughunde, die als Paniki zubereitet werden.