Gaebul : La biologie derrière le 'poisson-pénis' coréen

Dans les allées humides du marché aux poissons de Noryangjin à Séoul, les stands des vendeurs exposent des bacs en plastique transparents remplis de créatures rose brunâtre pâle. Le surnom anglais sur Internet est cru, mais le nom coréen lui-même n'est guère euphémique. Le nom coréen gaebul (개불) est couramment expliqué comme une comparaison anatomique brute avec un chien, bien que l'Institut national de la langue coréenne note que l'étymologie exacte du mot n'est pas fermement documentée.

Qu'est-ce que le Gaebul exactement ?

Malgré son surnom anglais, le gaebul n'est pas du tout un poisson. Urechis unicinctus est un échiurien, ou ver cuillère, appartenant à la lignée des annélides. Trouvé le long des côtes coréennes et de l'Asie de l'Est voisine, y compris la mer Jaune et la région de Bohai, il possède un corps lisse et non segmenté. Lorsqu'il est dérangé ou sorti d'un aquarium de marché, le ver peut se contracter et expulser l'eau de son corps. Son corps mou peut devenir ferme et gonflé lorsqu'il est rempli de liquide.

Une vie construite autour d'un terrier en forme de U

La réalité biologique du gaebul est liée aux sédiments vaseux ou sableux intertidaux et subtidaux. Ces vers s'enfouissent profondément dans les sédiments, créant des tunnels caractéristiques en forme de U. Ils se nourrissent en sécrétant un filet muqueux qui emprisonne le plancton, les micro-organismes et les particules organiques en suspension tandis que les contractions corporelles pompent l'eau à travers leurs terriers. Son enfouissement modifie la structure sédimentaire du fond marin.

Comment le Gaebul arrive au marché

Traditionnellement, le gaebul peut être creusé dans les sédiments côtiers à la main ou avec des outils simples à marée basse. Cependant, les méthodes de récolte varient selon les régions. Dans certaines pêcheries hors de Corée, des méthodes mécanisées telles que le dragage hydraulique ont également été étudiées ou utilisées. Sur les marchés aux poissons, le gaebul est couramment exposé vivant dans des bassins d'eau de mer jusqu'à l'achat.

Comment est-il préparé

La préparation au stand du marché est rapide et purement fonctionnelle. Parce que le ver maintient sa forme grâce au fluide interne, le vendeur le place sur une planche à découper et coupe rapidement les deux extrémités du ver. L'eau s'écoule instantanément, et le corps s'affaisse immédiatement. Une coupe longitudinale permet au vendeur de gratter les organes internes et le tube digestif, qui contient souvent des sédiments ou du sable. La paroi corporelle musculaire restante est rincée à l'eau froide et coupée en lanières de la taille d'une bouchée.

Pourquoi le Gaebul fraîchement coupé tremble-t-il encore ?

Servies immédiatement sur une simple assiette, les tranches crues ressemblent à de pâles bandes de calmar. Souvent, les morceaux continuent de bouger sur l'assiette. Le mouvement est une réponse musculaire de courte durée après la coupe ; cela ne signifie pas que chaque morceau tranché reste vivant de manière indépendante.

Quel goût ça a ?

Le gaebul est surtout apprécié pour sa texture. La viande est particulièrement ferme et caoutchouteuse. Sa saveur est généralement décrite comme marine et légèrement douce. Il est généralement servi avec un petit plat d'huile de sésame mélangée à du gros sel, ou de chojang (pâte de piment douce et acidulée), et est couramment consommé comme anju (une collation avec de l'alcool) aux côtés du soju.

Où goûter le Gaebul à Séoul

Le gaebul est couramment vendu sur les marchés de fruits de mer coréens, et Noryangjin est l'un des endroits les plus connus de Séoul pour le chercher, bien que la disponibilité puisse varier selon le vendeur et la saison. Noryangjin combine les vendeurs de fruits de mer avec des restaurants de poisson cru à l'étage, permettant aux visiteurs d'acheter des fruits de mer frais sur le marché et de les faire servir sur place. Des frais de restaurant ou de service à table peuvent s'appliquer. C'est une expérience culinaire simple et sans prétention qui met en valeur la diversité des fruits de mer coréens.