فوغو: الفن القاتل لأخطر وجبة في العالم

في قاعة طعام هادئة ومهيبة بمطعم فوغو مرخص في حي غينزا بطوكيو، يختفي طاهٍ إلى المطبخ الخلفي ليؤدي طقساً لم يتغير جوهرياً منذ أكثر من مئتي عام. يعود حاملاً سمكة Takifugu rubripes كاملة - سمكة الفوغو النمرية - ويضعها على لوح تقطيعه. ما يلي ذلك يستلزم رخصة تستغرق دراسة صارمة لا تقل عن ثلاث سنوات واجتياز امتحان بلدي صعب بسمعته. نسبة النجاح في الامتحان أقل من 30%. السبب أن جسم هذه السمكة الصغيرة ذات المظهر الغريب يحتضن سماً - تيترودوتوكسين - أشد فتكاً من السيانيد بنحو 1200 مرة، وليس له ترياق معروف. مليمتر واحد خاطئ من النصل يفصل بين وجبة مثالية وموت صامت مشلول.

العلاقة الثقافية بين اليابان والفوغو هي من أعمق العلاقات وأكثرها تناقضاً في عالم الطهي. تستهلك اليابان هذه السمكة منذ أكثر من ثلاثة آلاف عام - وُجدت عظام الفوغو في أكوام الأصداف القديمة (كايزوكا) من حقبة جومون. وُصف طعمها بعبارات تكاد تكون روحانية: اللحم، المقطّع بنحافة مستحيلة حتى يكاد يكون شفافاً، مرتباً في نمط أقحوان مثالي على صحن خزفي مطلي يدوياً (تيسا)، يحمل نكهة رقيقة شبه أثيرية لا تشبه شيئاً آخر. تخدر الشفتان خدراً طفيفاً لطيفاً من كميات ضئيلة من السم - إحساس بالغ الفرادة يصفه العارفون بأنه لمسة خفيفة لحجاب الفاصل بين الحياة والموت.

السم ذاته - تيترودوتوكسين - يتمركز في الكبد والمبايض وجلد السمكة. مهمة الطاهي استئصال هذه الأعضاء جراحياً دون ثقبها، دون تلويث اللحم النقي، والتخلص من النفايات الخطرة في حاويات مختومة خاضعة للتنظيم الحكومي. كل مطعم فوغو في اليابان ملزم بالاحتفاظ بسجلات دقيقة مفصلة عن الأسماك التي يشتريها والنفايات التي يتخلص منها. سلسلة التوريد بأكملها، من مزارع الأسماك في شيموموسيكي (العاصمة المُعلنة ذاتياً لفوغو في العالم) حتى لحظة لمس نصل الطاهي لجلد السمكة، تحكمها منظومة قانونية بالغة الدقة.

تاريخياً، كان الفوغو شديد الخطورة لدرجة حُظر تناوله كلياً على أفراد الأسرة الإمبراطورية اليابانية لأكثر من ثلاثمئة عام، وهو حظر ظل سارياً حتى عام 2019. أمر القادة العسكريون ساموراييهم بعدم تناوله قبل المعارك، لأسباب واضحة. غير أن عامة الناس واصلوا أكله، متحدين الخطر، لأن الجائزة - ذلك الطعم الاستثنائي، تلك اللمحة من الفناء - كانت تستحق. كتب سيد الهايكو العظيم ماتسو باشو عن الفوغو. وكتب الروائي من عصر ميجي ناتسومي سوسيكي عن الفوغو. الأهمية الثقافية للسمكة تمتد إلى أبعد بكثير من عالم المطبخ إلى فلسفة يابانية عميقة: الجمال والخطر لا ينفصلان، والملذات العظمى تحمل دائماً في داخلها بذرة الفناء.

بالنسبة لزائر يجلس لتناول عشاء فوغو من أطباق متعددة - الساشيمي الرقيق كخيوط الحرير، والحليب (شيراكو) يُقدَّم في كوب خزفي دافئ، والمرق الغني الجيلاتيني (فوغو نابي) - فإن التجربة تمرين على مواجهة فنائك المحتمل بوقار. يبدأ التنميل الخفيف في الشفتين ثم تدرك فجأة، دون إرادة منك، وجود جهازك العصبي الخاص، وهشاشة الإشارات الكهربائية التي تُحيي جسدك. إنه، بأحرف الكلمة الأكثر حرفية، تذوق للخطر. لقد حسب الطاهي المخاطرة نيابةً عنك بسنوات من حياته وثقل رخصته الكاملة. ما عليك إلا أن تثق به تماماً، وتأكل.