سانجويناشيو دولتشي: من دم الخنزير إلى شوكولاتة الكرنفال

في كل شهر فبراير خلال فترة الكرنفال، تملأ المخابز في نابولي واجهات العرض الخاصة بها بسانجويناشيو دولتشي. الزوار الذين يغمسون معجنات كياكيري المقلية في كريمة الشوكولاتة الداكنة يشاركون في تقليد إقليمي. الإصدارات المباعة تجاريًا خالية من الدم بشكل عام اليوم، لكن الحلوى كانت تحتوي في الأصل على مكون أساسي مختلف تمامًا.

استخدمت الإصدارات التقليدية دم الخنزير الطازج كمكون مميز وجزء من قاعدة التكثيف. لعقود من الزمان، كان الطبق مرتبطًا ارتباطًا وثيقًا بـ maialatura الشتوية - وهي ذبح الخنازير الريفية التقليدية التي كانت تتم في جميع أنحاء جنوب إيطاليا في الأشهر الباردة.

لماذا تم استخدام دم الخنازير

في نصه الاجتماعي لعام 2013 الهوية الإيطالية في المطبخ، يوضح المؤرخ ماسيمو مونتاناري أنه بالنسبة للأسر الزراعية في جنوب إيطاليا، كانت maialatura الشتوية مرتبطة ارتباطًا وثيقًا باقتصادات الكفاف المنزلية. اتبع الذبح المنزلي أخلاقيات قوية لعدم وجود نفايات. كان استخدام الدم متسقًا مع هذا النهج الأوسع للاستفادة من كل جزء من الحيوان.

الدم هو مصدر بروتيني يفسد بسرعة. في السانجويناشيو، تم خلط الدم مع الكاكاو والسكر والتوابل لإنشاء إعداد حلو موسمي. أدى هذا إلى تحويل منتج ثانوي سريع التلف إلى حلوى غنية واحتفالية، تستهلك عادةً في الأسابيع التي تسبق الصوم الكبير.

كيف تم تحضير النسخة التقليدية

وفقًا لـ رفيق أكسفورد للطعام الإيطالي، تطلب تحضير السانجويناشيو التقليدي دم خنزير طازج، يتم جمعه فورًا أثناء الذبح. لأن الدم يتخثر بسرعة، كان لابد من تقليبه باستمرار أثناء تبريده.

ثم يُطهى الدم مع المكونات الأخرى ليصبح كريمة كثيفة. لموازنة النكهة، أضاف الطهاة الكاكاو الداكن والسكر والقرفة والصنوبر والأترج المسكر. تؤكد الأوصاف التقليدية أن الحلوى الناتجة كانت تتميز بالشوكولاتة الداكنة والملاحظات الحارة، مدعومة بعمق مالح مميز من الدم.

القيود الصحية لعام 1992 والنسخة الخالية من الدم

في عام 1992، قيدت وزارة الصحة الإيطالية الاستخدام التجاري وبيع دم الحيوانات النيء. مستشهدة بمخاوف بشأن مسببات الأمراض المنقولة بالغذاء وأمراض الخنازير، حظر المرسوم التشريعي رقم 508 البيع العام لدم الحيوانات النيء. في حين أن المرسوم لم يحظر سانجويناشيو دولتشي نفسه، إلا أنه جعل الدم النيء غير متاح للاستخدام التجاري القانوني.

بعد لوائح عام 1992، اعتمدت المخابز التجارية بشكل متزايد إصدارات خالية من الدم. غالبًا ما تستخدم المستحضرات الحديثة نشا الذرة لتقليد القوام الكثيف واللزج للكريمة الأصلية.

ما يجده الزوار بالفعل في نابولي اليوم

معظم الزوار الذين يصادفون سانجويناشيو في نابولي اليوم سيرون هذا التكيف الحديث. تحافظ النسخة الخالية من الدم على الاقتران الموسمي مع كياكيري وارتباطها القوي بالكرنفال، لكنها تغير بشكل أساسي المكون الذي حدد الطبق في الأصل. تقدم الحلوى الموجودة في المخابز التجارية الحضرية اليوم تجربة طهي مختلفة تمامًا عن سلفها التاريخي.

الخرافة مقابل الواقع

الادعاء	الواقع
سانجويناشيو دولتشي في مخابز نابولي يحتوي على دم	إصدارات المخابز التجارية خالية من الدم بشكل عام اليوم، بعد اللوائح الصحية لعام 1992.
الحلوى نفسها غير قانونية في إيطاليا	غير صحيح؛ فقط البيع التجاري العام لدم الحيوانات النيء هو المقيد، مما دفع المخابز لتكييف الوصفة.
نشأ سانجويناشيو كبدعة مروعة	لا؛ بدأ كطريقة طهي عملية للاستفادة من الدم سريع التلف أثناء ذبح الخنازير في الشتاء.
يتم طهي الدم في نقانق صلبة	خطأ؛ تم تقليب الدم أثناء التبريد لمنع التخثر المبكر، ثم طهيه ليصبح كريمة حلوى كثيفة.