باجاتا: الحقيقة وراء معكرونة أمعاء العجل المحظورة سابقًا في روما

ما هي باجاتا في الواقع

على عكس الكرشة، التي تأتي من المعدة، تستخدم باجاتا الأمعاء الدقيقة لعجل غير مفطوم ومغذى على الحليب. السمة المميزة للطبق هي أن الأمعاء لا تُفرغ من محتوياتها الغنية بالحليب قبل الطهي. يتم تحضير الأمعاء الدقيقة مع الاحتفاظ بالكيموس القائم على الحليب بداخلها.

لماذا تصبح الحشوة كريمية

التحول هو عملية كيميائية حيوية وليس تعقيدًا في الطهي. يتم تحضير الأمعاء، وتُربط في حلقات، وتُطهى ببطء في صلصة طماطم غنية. أثناء الطهي، يتخثر الكيموس المحتفظ به، مما ينتج حشوة ناعمة تشبه الخثارة ومغلفة داخل الأمعاء.

باجاتا وتقليد كوينتو كوارتو في روما

في تحليله التاريخي لعام 2008 ديليزيا!، يوثق المؤرخ جون ديكي عمليات مسلخ ماتاتويو دي روما في تيستاتشيو — وهو مسلخ كبير عمل بين عامي 1890 و 1975. كان السلاخون والجزارون الذين عملوا في المنشأة يُعوضون تاريخيًا بشكل جزئي عينًا باستخدام كوينتو كوارتو، أي "الربع الخامس" من الحيوان. كانت الأحشاء أرخص وارتبطت ارتباطًا وثيقًا بالعمال والأسر ذات الدخل المنخفض، في حين كانت قطع اللحم الفاخرة تُباع بأسعار أعلى.

أصبحت باجاتا جزءًا من ثقافة الطعام الأوسع لـ كوينتو كوارتو. لقد حولت منتجًا ثانويًا غير مكلف للمسلخ إلى وجبة مشبعة. تظل الأمعاء مطاطية، بينما تصبح الحشوة المتخثرة ناعمة وكريمية لتوازن حموضة صلصة الطماطم.

لماذا أزالت قواعد جنون البقر في الاتحاد الأوروبي باجاتا من القوائم

في عام 2001، حظرت ضوابط الاتحاد الأوروبي لمرض جنون البقر بيع أنسجة أمعاء الأبقار المستخدمة في باجاتا التقليدية، مما أدى فعليًا إلى إزالة الطبق من قوائم المطاعم القانونية.

ما الذي تغير في عام 2015

تم رفع القيود في عام 2015 بعد أن سمحت تقييمات مخاطر الاتحاد الأوروبي المحدثة باستخدام أنسجة الأمعاء ذات الصلة في الغذاء مرة أخرى. بحلول ذلك الوقت، كان مسلخ تيستاتشيو قد أغلق أبوابه منذ فترة طويلة وتحول في النهاية إلى مساحة ثقافية (ماتاتويو).

الخرافة مقابل الواقع

الادعاء	الواقع
باجاتا هي أمعاء "قذرة"	مضلل؛ تُطبخ الأمعاء عمداً مع الاحتفاظ بالكيموس القائم على الحليب بداخلها، بدلاً من تركها غير منظفة عرضًا.
حُظرت باجاتا لكونها مقززة	خطأ؛ كان الحظر متعلقًا بضوابط مرض جنون البقر الصارمة.
حظر الاتحاد الأوروبي "باجاتا" تحديدًا	بشكل أدق، جعلت قواعد جنون البقر بيع باجاتا التقليدية غير قانوني فعليًا.
الحشوة البيضاء هي جبن	ليست جبنًا؛ تتخثر محتويات الأمعاء أثناء عملية الطهي.
باجاتا طعام متطرف حديث	لا؛ هي تنتمي إلى تقاليد كوينتو كوارتو العريقة في روما.

أين تتناسب باجاتا في ثقافة الطعام الرومانية اليوم

تثير بعض وسائل إعلام السفر إحساسًا بباجاتا كتحدٍ. يحجب هذا التأطير البراغماتية التاريخية للطبق. لم يتم تصميمه لصدمة السياح؛ لقد كان طريقة عملية لاستخدام الأحشاء بأسعار معقولة في اقتصاد الطبقة العاملة في روما.

يقدم تناول باجاتا اليوم صلة مباشرة بمسالخ روما وتقاليد طعام كوينتو كوارتو.